Στην άκρη του δρόμου, σε αφρόντιστα χωράφια και σε πετρώδη εδάφη της κυπριακής υπαίθρου, εκεί όπου η φύση ακολουθεί ακόμη τους δικούς της ρυθμούς, κρύβονται μικροί γαστρονομικοί θησαυροί που επιμένουν να αντιστέκονται στον χρόνο. Τα τζιλίντρικα, είναι κάποιοι από αυτοί.
Πρόκειται για ένα άγριο εδώδιμο φυτό γνωστό στους παλαιότερους αλλά λιγότερο οικείο στις νεότερες γενιές, το οποίο αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα της άρρηκτης σχέσης ανθρώπου και γης. Η συλλογή των τζιλίντρικων δεν είναι απλώς μια πρακτική επιβίωσης του παρελθόντος, αλλά μια βιωματική διαδικασία που συνδέεται με μνήμες, παράδοση και εποχικότητα.
Όλα ξεκινούν…
Όλα ξεκινούν την άνοιξη στο νησί μας, η οποία φέρνει μαζί της μικρούς θησαυρούς της φύσης, και ανάμεσά τους ξεχωρίζουν και οι άγριες αγκινάρες, γνωστές τοπικά ως καφκαρούες, άγριες αγκινάρες ή «χωστές». Η «καρδιά» τους είναι τα τζιλίντρικα.
Στις δασικές πλαγιές και τα χωράφια, οι ντόπιοι γνώστες αναγνωρίζουν τις καφκαρούες και τα τζιλίντρικα με μια ματιά. Η σωστή στιγμή για μάζεμα, το προσεκτικό καθάρισμα των καφκαρούων αλλά και των τζιλίντρικων συνθέτουν μια διαδικασία που απαιτεί εμπειρία, υπομονή και γνώση της φύσης!
Στην αρχή της άνοιξης, πολλοί γνώστες των άγριων φυτών, ξεκινούν τον κυπριακό μεζέ τους με τις καφκαρούες. Αργότερα, θα έλεγε, κανείς, «προσκολλούν» στα τζιλίντρικα τα οποία στην κουζίνα, μεταμορφώνονται σε παραδοσιακά πιάτα που μαγεύουν τις αισθήσεις – όπως και οι καφκαρούες, άλλωστε.
Γεύση και μυρωδιά από κυπριακή γη
Απλές συνταγές με ελαιόλαδο, αλάτι, λεμόνι και μυρωδικά αναδεικνύουν τη γεύση τους, ενώ ταυτόχρονα διατηρούν ζωντανή την παράδοση. Κάποιοι τα προτιμάνε τηγανιτά με αυγό, κάποιοι άλλοι βραστά ακόμα και γιαχνιστά.
Σε μια εποχή όπου η καθημερινότητα απομακρύνεται όλο και περισσότερο από την ύπαιθρο, τέτοιες εικόνες και τέτοιες περιγραφές θυμίζουν έναν τρόπο ζωής πιο αυθεντικό. Τα τζιλίντρικα και οι καφκαρούες δεν είναι μόνο «υλικά» της κυπριακής κουζίνας· είναι κομμάτι της τοπικής ταυτότητας, που συνεχίζει να βρίσκει τη θέση του από τη γη… κυριολεκτικά στο πιάτο μας.
Γράφει η Χριστίνα Γεωργίου