Η διαδικασία disgorging είναι το κρίσιμο τελευταίο στάδιο στην παραγωγή αφρώδους οίνου, εκεί που η υπομονή δεκάδων μηνών κρίνεται σε λίγα δευτερόλεπτα.
Οινοποιείο Βλασίδη, Κοιλάνι Λεμεσού · Ιανουάριος – Φεβρουάριος
Μετά από τουλάχιστον 30 μήνες δευτερογενούς ζύμωσης και παλαίωσης εντός της φιάλης, ο αφρώδης οίνος έχει αναπτύξει τον χαρακτήρα του.
Όμως μέσα στο υγρό παραμένουν οι οινολάσπες — το υπόλειμμα της ζύμωσης που πρέπει να αφαιρεθεί πριν η φιάλη φτάσει στο ποτήρι σας. Η διαδικασία ξεκινά αφού ολοκληρωθεί το riddling (ρεμυάζ), δηλαδή η σταδιακή περιστροφή της φιάλης από οριζόντια σε πλήρως ανεστραμμένη κατακόρυφη θέση, ώστε οι οινολάσπες να συγκεντρωθούν στο λαιμό της.
«Με το που τελειώσει η διαδικασία του riddling, ουσιαστικά είναι η περιστροφή της φιάλης από οριζόντια θέση σε κάθετη ανάποδη θέση, με σκοπό να κατέβουν οι οινολάσπες στον λαιμό.» Πάνος Μαγαλιός, Οινοποιός — Οινοποιείο Βλασίδη.
Στη συνέχεια, ο λαιμός της ανεστραμμένης φιάλης βυθίζεται σε λουτρό με θερμοκρασία −25°C έως −26°C. Σε αυτό το ακραίο ψύχος, οι οινολάσπες παγώνουν σχηματίζοντας ένα μικρό πώμα πάγου που τις εγκλωβίζει ολοκληρωτικά. Το επόμενο βήμα είναι και το πιο εντυπωσιακό. Η φιάλη ανατρέπεται, αφαιρείται το προσωρινό πώμα, και η εσωτερική πίεση των 6 bar εκτινάσσει το παγάκι — μαζί με το σύνολο των οινολασπών — έξω από τη φιάλη. Το αποτέλεσμα είναι ένας κρυστάλλινος, διαυγής οίνος.
Τα στάδια της διαδικασίας Riddling — Περιστροφή της φιάλης έως ότου οι λάσπες συγκεντρωθούν στον λαιμό. Κατάψυξη λαιμού — Ο λαιμός βυθίζεται σε λουτρό −25°C και σχηματίζεται πώμα πάγου. Disgorging — Αφαίρεση πώματος· η πίεση εκτινάσσει το παγάκι μαζί με τις λάσπες.
Dosage & φελλός — Προσθήκη liqueur d’expédition για να καθοριστεί το στυλ (Brut, Extra Brut κ.ά.), συμπλήρωση και τοποθέτηση φελλού και σύρματος. Ακολουθεί η προσθήκη του dosage — ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης που καθορίζει το τελικό προφίλ γλυκύτητας του αφρώδους οίνου. Ανάλογα με την ποσότητα, ο οίνος κατατάσσεται ως Extra Brut, Brut, Extra Dry και ούτω καθεξής. Τέλος, η φιάλη σφραγίζεται με τον χαρακτηριστικό φελλό και το σύρμα του μουσελέ, και ο αφρώδης οίνος είναι έτοιμος να ταξιδέψει στο ποτήρι σας.