Λευκό, αλμυρό, με χαρακτηριστική μυρωδιά δυόσμου και με μία ιδιότητα που το έκανε γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο: μπορεί να ψηθεί χωρίς να λιώνει εύκολα.
Το χαλλούμι είναι ίσως το προϊόν που έχει ταυτιστεί περισσότερο διεθνώς με την Κύπρο. Πίσω από τη γνώριμη όμως εικόνα του κρύβεται μια παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής που εξηγεί ακόμη και το χαρακτηριστικό διπλωμένο του σχήμα.
Το χαλλούμι παράγεται στην Κύπρο εδώ και αιώνες και μπορεί να παρασκευάζεται με αιγοπρόβειο γάλα αλλά και με συνδυασμούς γάλακτος σύμφωνα με τις προδιαγραφές παραγωγής του προϊόντος.
Γιατί δεν λιώνει όπως άλλα τυριά;
Κατά την παρασκευή του, το τυρόπηγμα αφαιρείται, στραγγίζεται και στη συνέχεια τα κομμάτια του τυριού τοποθετούνται ξανά σε θερμό ορό γάλακτος.
Η διαδικασία αυτή συμβάλλει στην ιδιαίτερη συμπαγή και ελαστική υφή του.
Στη συνέχεια προστίθενται αλάτι και συνήθως δυόσμος και το τυρί παίρνει το γνώριμο διπλωμένο σχήμα του.
Γι’ αυτό το χαλλούμι μπορεί να μπει στη σχάρα ή στο τηγάνι διατηρώντας σε σημαντικό βαθμό το σχήμα του – χαρακτηριστικό που συνέβαλε σημαντικά στη διεθνή δημοτικότητά του.
Φρέσκο και ώριμο χαλλούμι
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι: το φρέσκο και το ώριμο χαλλούμι.
Σύμφωνα με τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές, το ώριμο χαλλούμι παραμένει σε αλατισμένο ορό γάλακτος για τουλάχιστον 40 ημέρες, αποκτώντας πιο σκληρή υφή και εντονότερα αλμυρή γεύση.
Από το 2021, η ονομασία «Χαλλούμι / Halloumi / Hellim» είναι καταχωρισμένη στην Ευρωπαϊκή Ένωση ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).
Καρπούζι και χαλλούμι: ο κυπριακός συνδυασμός του καλοκαιριού
Στην παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα, βέβαια, το χαλλούμι δεν περίμενε τη διεθνή γαστρονομία για να γίνει δημοφιλές.
Το καλοκαίρι σερβίρεται συχνά μαζί με καρπούζι, ενώ συναντάται σε πίτες, κυπριακά ραβιόλια, τραχανά, σάντουιτς με λούντζα αλλά και ως μέρος του παραδοσιακού μεζέ.
Ένα φαινομενικά απλό κομμάτι τυρί αποτελεί έτσι φορέα μιας ολόκληρης γαστρονομικής παράδοσης.
Και κάθε φορά που διπλώνουμε ένα κομμάτι χαλλούμι στο πιάτο μας, επαναλαμβάνουμε ουσιαστικά μια τεχνική που χρησιμοποιούν στην Κύπρο γενιές τυροκόμων.
Κατερίνα Χριστοφή
