Το άρωμα που βγαίνει από τον παραδοσιακό φούρνο, οι οφτές πατάτες, το κρέας που ψήνεται αργά για ώρες και ένα τραπέζι γεμάτο κόσμο.
Για πολλούς Κυπρίους, το οφτό κλέφτικο είναι συνδεδεμένο με τα καλοκαίρια στα χωριά, τα πανηγύρια, τα φεστιβάλ, τους γάμους και τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια.
Πόσοι όμως γνωρίζουν γιατί ονομάστηκε «κλέφτικο»;
Μια ονομασία με πραγματική ιστορία
Η ιστορία πίσω από την ονομασία του είναι ίσως πιο ιδιαίτερη απ’ όσο φαντάζονται πολλοί.
Σύμφωνα με στοιχεία της Κυπριακής Εθνικής Επιτροπής UNESCO, ο χαρακτηρισμός «κλέφτικο» έχει συνδεθεί με τις ζωοκλοπές, μια πρακτική που συναντούσε κανείς παλαιότερα μεταξύ βοσκών στην Κύπρο.
Το κλεμμένο ζώο έπρεπε να μαγειρευτεί με τρόπο που να μην προδώσει την παρουσία εκείνων που το είχαν πάρει.
Έτσι, σύμφωνα με τις σχετικές αναφορές, άνοιγαν μια κοιλότητα στην πλαγιά ενός λόφου, άναβαν μέσα φωτιά με ξύλα και, όταν δημιουργούνταν τα κάρβουνα, τοποθετούσαν κλαδιά χαρουπιάς ή κληματόφυλλα και πάνω τους το κρέας.
Στη συνέχεια έκλειναν καλά την κοιλότητα.
Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας μπορούσε να ψήνεται αργά για ώρες, ενώ ο καπνός και οι ατμοί δεν πρόδιδαν εύκολα τι συνέβαινε στο σημείο.
Όταν τελικά άνοιγαν τον αυτοσχέδιο φούρνο, το πολύωρο ψήσιμο είχε κάνει το κρέας ιδιαίτερα μαλακό.
Η πρακτική αυτή σταμάτησε, σύμφωνα με τις σχετικές καταγραφές, γύρω στη δεκαετία του 1960. Η ονομασία όμως έμεινε.
Και έτσι, το «κλέφτικο» συνέχισε να αποτελεί μέρος της κυπριακής γαστρονομικής παράδοσης.
Από τις πλαγιές στους παραδοσιακούς φούρνους
Με τα χρόνια, ο τρόπος παρασκευής άλλαξε.
Σήμερα το οφτό ψήνεται κυρίως σε παραδοσιακούς κτιστούς φούρνους, μέσα σε πήλινα δοχεία ή σε λαμαρίνες όταν πρόκειται για μεγαλύτερες ποσότητες.
Σε διάφορες περιοχές της Κύπρου συναντάμε διαφορετικές παραλλαγές τόσο στο κρέας όσο και στον τρόπο ψησίματος, στα αρώματα και στα συνοδευτικά.
Στην Αθηένου, για παράδειγμα, η παράδοση θέλει το οφτό να παρασκευάζεται με προβατίσιο κρέας. Τα κομμάτια αλατίζονται και παραδοσιακά τοποθετούνται σε πήλινα δοχεία, γνωστά ως «τταβάδες», τα οποία συνδέονται και με την αγγειοπλαστική παράδοση του Κόρνου.
Το φαγητό των κυπριακών γάμων
Το οφτό όμως δεν έμεινε απλώς ένα φαγητό της καθημερινότητας.
Εδώ και τουλάχιστον έναν αιώνα έχει αποκτήσει σημαντική θέση και στα κυπριακά γαμήλια γλέντια.
Παλαιότερα, τα τραπέζια των γάμων στήνονταν ακόμη και στους δρόμους, στις αυλές των σπιτιών ή των σχολείων και το οφτό αποτελούσε ένα από τα βασικά φαγητά που προσφέρονταν στους καλεσμένους.
Ακόμη και σήμερα παραμένει στενά συνδεδεμένο με γάμους, μεγάλες γιορτές, οικογενειακές συγκεντρώσεις και θρησκευτικές εορτές.
Κάθε περιοχή και η δική της εκδοχή
Ένα από τα στοιχεία που κάνουν το οφτό ιδιαίτερο είναι ότι δεν υπάρχει μόνο ένας τρόπος παρασκευής του.
Παλιές καταγραφές από διαφορετικές περιοχές της Κύπρου περιγράφουν διαφορετικές τεχνικές.
Στην Κυθρέα, για παράδειγμα, το αλατισμένο κρέας τοποθετούνταν σε φύλλα χαρουπιάς και ψηνόταν σε λάκκο που άνοιγαν στο βουνό του Πενταδακτύλου.
Στην Ξυλοτύμβου χρησιμοποιούσαν σκληρό κρέας προβάτου ή αίγας, το οποίο τοποθετούσαν σε πήλινα δοχεία με λίγο νερό και φύλλα δάφνης. Ορισμένες φορές πρόσθεταν και πατάτες και το άφηναν να ψηθεί για αρκετές ώρες.
Αυτή ακριβώς η αργή διαδικασία είναι ένα από τα μυστικά του: το πολύωρο ψήσιμο βοηθά ακόμη και ένα πιο σκληρό κομμάτι κρέατος να γίνει μαλακό και να ξεχωρίζει εύκολα από το κόκαλο.
Μια παράδοση που αποτελεί πολιτιστική κληρονομιά
Η σημασία του οφτού ξεπερνά πλέον τη γεύση.
Το «Παραδοσιακό οφτό κλέφτικο της Κύπρου» εγγράφηκε το 2019 στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, στην κατηγορία της παραδοσιακής διατροφής και των εθιμικών πρακτικών.
Η αίτηση υποβλήθηκε από την Αθηένου, ωστόσο το οφτό συναντάται σε ολόκληρη την Κύπρο, με τις δικές του τοπικές παραλλαγές.
Και ίσως αυτό εξηγεί γιατί παραμένει τόσο αγαπητό μέχρι σήμερα.
Γιατί το οφτό κλέφτικο δεν είναι απλώς κρέας και πατάτες στον φούρνο.
Είναι ένα φαγητό που πέρασε από τους παλιούς βοσκούς και τους αυτοσχέδιους φούρνους στις αυλές των χωριών, στα γαμήλια τραπέζια, στις ταβέρνες και στα σημερινά κυπριακά φεστιβάλ.
Μια γεύση που κουβαλά μαζί της ένα κομμάτι της ιστορίας της Κύπρου.
Κατερίνα Χριστοφή
