Ο ξερός σπόρος στα αφέλια και στα αλλαντικά, το φρέσκο φύλλο στη σαλάτα. Γιατί δεν χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο.
Στα αφέλια, ο κόλιανδρος μπαίνει σε σπασμένους ξερούς σπόρους. Στην κυπριακή σαλάτα εμφανίζεται με τα πράσινα φύλλα του. Είναι το ίδιο φυτό, αλλά η γεύση και ο τρόπος χρήσης αλλάζουν αρκετά ώστε το ένα μέρος να μη λειτουργεί ως απλή αντικατάσταση του άλλου.
Αυτή η διπλή παρουσία εξηγεί γιατί ο κόλιανδρος βρίσκεται τόσο συχνά στην κυπριακή κουζίνα. Αλλοτε συμμετέχει στο αργό μαγείρεμα μαζί με το κρασί και άλλοτε προστίθεται φρέσκος, λίγο πριν σερβιριστεί το φαγητό.
Ο σπόρος που σπάει πριν μαγειρευτεί
Στην παρασκευή των αφελιών, οι σπόροι συνθλίβονται ελαφρά και συνδυάζονται με χοιρινό και κόκκινο κρασί. Η θραύση τους ανοίγει τον καρπό και βοηθά το άρωμά του να περάσει στη μαρινάδα και αργότερα στη σάλτσα.
Οι καταγεγραμμένες συνταγές διαφέρουν στις ποσότητες και στη διάρκεια του μαριναρίσματος. Το κοινό τους στοιχείο είναι ο συνδυασμός κρασιού και κόλιανδρου. Το μπαχαρικό παραμένει αναγνωρίσιμο μέσα σε ένα φαγητό με λίγα βασικά υλικά.
Η ίδια χρήση ξερού κόλιανδρου συναντάται σε παραδοσιακά χοιρινά παρασκευάσματα της Κύπρου. Στα λουκάνικα και στη λούντζα, η παρουσία του συνδέεται με το κρασί και την υπόλοιπη επεξεργασία του κρέατος. Κάθε προϊόν έχει τη δική του διαδικασία· η κοινή χρήση ενός μπαχαρικού δεν τα κάνει όμοια.
Το φρέσκο φύλλο
Στη σαλάτα, ο φρέσκος κόλιανδρος δίνει διαφορετική αρωματική παρουσία. Δεν έχει την υφή του ξερού σπόρου και δεν χρειάζεται να σπάσει στο γουδί. Κόβεται μαζί με τα υπόλοιπα πράσινα μυρωδικά ή προστίθεται στο τέλος.
Η διάκριση φαίνεται και στην παραγγελία. Οποιος αναζητά τη γεύση που γνωρίζει από τα αφέλια δεν θα τη βρει αυτούσια σε ένα φύλλο κόλιανδρου. Αντίστοιχα, ο ξερός σπόρος δεν δίνει τη φρεσκάδα της σαλάτας. Στον ίδιο μεζέ μπορούν να εμφανίζονται και οι δύο μορφές, σε διαφορετικά πιάτα.
Μικρό υλικό, συγκεκριμένη δουλειά
Για να καταλάβει κανείς τη χρήση του, αρκεί να συγκρίνει τρία πιάτα: αφέλια, λουκάνικο και σαλάτα. Στο πρώτο ο σπόρος συμμετέχει στη σάλτσα, στο δεύτερο στην επεξεργασία και στον αρωματισμό του κρέατος, στο τρίτο το φύλλο παραμένει φρέσκο.
Η κυπριακή μαγειρική δεν στηρίζεται παντού στον ίδιο συνδυασμό μυρωδικών. Ο κόλιανδρος έχει διακριτό ρόλο, όπως το κύμινο, ο δυόσμος ή η ρίγανη σε άλλες παρασκευές. Η αναγνώριση αυτών των μικρών διαφορών βοηθά να περιγραφεί με ακρίβεια ένα πιάτο, πέρα από τη γενική λέξη «μυρωδάτο».
