Η γιαγιά μας έφτιαχνε halloumi με γάλα από πρόβατα και κατσίκες, χωρίς βιασύνες – και βγαίνει τόσο νόστιμο που λιώνει στο στόμα! Τον Μάρτιο, με φρέσκο γάλα, είναι η καλύτερη εποχή να δοκιμάσετε σπίτι. Αυτή είναι η κλασική Κυπριακή συνταγή (για περίπου 5-6 halloumia + anari από το υπόλοιπο).
Υλικά:
• 10-12 λίτρα φρέσκο γάλα πρόβειο/κατσικίσιο (ή μίγμα με αγελαδινό αν δεν βρείτε)
• 1/2 κ.γ. σκόνη ρεγγέτ (rennet) διαλυμένη σε λίγο κρύο νερό
• Αλάτι (για το βράσιμο και το brine)
• Χυμός 1-2 λεμονιών (προαιρετικά για βοήθεια στο τυρόπηγμα)
Βήματα όπως η γιαγιά:
1. Ζεστάνετε το γάλα σε μεγάλη κατσαρόλα στους 32-35°C (μην το κάψετε!).
2. Προσθέστε το διαλυμένο rennet, ανακατέψτε απαλά 30 δευτερόλεπτα και αφήστε 45-60 λεπτά μέχρι να πήξει (σαν ζελέ).
3. Κόψτε το τυρόπηγμα σε κύβους 2-3 cm, αφήστε 10 λεπτά να βγάλει ορό.
4. Ζεστάνετε ξανά στους 38-40°C ανακατεύοντας απαλά, μέχρι οι κόκκοι να σφίξουν.
5. Βγάλτε τους κόκκους με τρυπητή κουτάλα, στραγγίξτε σε τυρόπανο ή ταλάρι (παραδοσιακό καλάθι).
6. Πιέστε ελαφρά για 1-2 ώρες να βγάλει υγρασία.
7. Κόψτε σε φέτες, διπλώστε και βάλτε σε καυτό ορό (από το γάλα) με αλάτι για 20-30 λεπτά – αυτό δίνει την υφή!
8. Βάλτε σε brine (νερό + αλάτι 10%) και mint αν θέλετε – έτοιμο!
Κατερίνα Χριστοφή