Ο Σεπτέμβριος στην Κύπρο έχει τη δική του μυρωδιά και γεύση.
Στα αμπελοχώρια, η περίοδος του τρύγου φέρνει στο προσκήνιο μια παράδοση αιώνων, άμεσα συνδεδεμένη με την κυπριακή ύπαιθρο. Τα σταφύλια μαζεύονται και ο μούστος μετατρέπεται σε κρασί, αλλά και σε μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές παραδοσιακές λιχουδιές του τόπου.
Παλουζές, σουτζιούκος και άλλα παράγωγα του σταφυλιού αποτελούσαν για γενιές ολόκληρες κομμάτι της καθημερινής ζωής των ανθρώπων στα οινοπαραγωγικά χωριά.
Μια ιστορία που ξεκινά από το αμπέλι
Η σχέση της Κύπρου με την αμπελουργία και την οινοποίηση χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Σύμφωνα με το Υφυπουργείο Τουρισμού, αρχαιολογικά ευρήματα από περιοχές όπως ο Πύργος και η Ερήμη της επαρχίας Λεμεσού μαρτυρούν τη μακρά οινική παράδοση του νησιού.
Δύο από τις σημαντικότερες γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού είναι το λευκό Ξυνιστέρι και το ερυθρό Μαύρο, ενώ στην Κύπρο καλλιεργείται και το αρχαίο Μαραθεύτικο.
Από τα κυπριακά σταφύλια δεν παράγεται όμως μόνο κρασί.
Τι είναι πραγματικά ο παλουζές;
Για πολλούς Κυπρίους, η μυρωδιά του παλουζέ είναι άμεσα συνδεδεμένη με τα παιδικά χρόνια και τα χωριά.
Η παρασκευή του αρχίζει από τον χυμό του σταφυλιού, τον μούστο, ο οποίος βράζει παραδοσιακά σε μεγάλο καζάνι.
Στη συνέχεια προστίθεται αλεύρι και το μείγμα ανακατεύεται μέχρι να αποκτήσει τη χαρακτηριστική παχύρρευστη υφή του.
Στο τέλος μπορεί να προστεθούν αμύγδαλα ή καρύδια.
Ο παλουζές καταναλώνεται φρέσκος και αποτελεί μία από τις πιο χαρακτηριστικές γεύσεις που συνοδεύουν την περίοδο του τρύγου στην Κύπρο.
Και πώς ο παλουζές γίνεται σουτζιούκος;
Εδώ βρίσκεται ίσως το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της διαδικασίας.
Αμύγδαλα –και σε ορισμένες περιπτώσεις καρύδια– περνιούνται σε μακριές κλωστές.
Οι κλωστές βυθίζονται στο ζεστό μείγμα του μούστου και στη συνέχεια κρεμιούνται για να στεγνώσουν.
Η διαδικασία δεν γίνεται μόνο μία φορά.
Το βύθισμα επαναλαμβάνεται συνήθως αρκετές φορές, μέχρι να δημιουργηθεί γύρω από τους ξηρούς καρπούς το χαρακτηριστικό παχύ στρώμα.
Σύμφωνα με το Υφυπουργείο Τουρισμού, η διαδικασία μπορεί να απαιτήσει τρία έως πέντε βυθίσματα, ενώ στη συνέχεια ο σουτζιούκος χρειάζεται περίπου πέντε με έξι ημέρες για να στεγνώσει.
Το αποτέλεσμα είναι το χαρακτηριστικό μακρόστενο κυπριακό γλύκισμα που κόβεται σε φέτες και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Από ό,τι απέμενε από το σταφύλι γεννήθηκε ακόμη ένα κυπριακό προϊόν
Η αξιοποίηση του σταφυλιού στην παλιά κυπριακή κοινωνία δεν σταματούσε στον μούστο.
Τα υπολείμματα των σταφυλιών μετά το πάτημα –όπως φλούδες, κουκούτσια και πολτός– χρησιμοποιούνται μαζί με κρασί για την παραγωγή της ζιβανίας μέσω απόσταξης.
Η παραδοσιακή διαδικασία πραγματοποιείται στο γνωστό «καζάνι».
Η ζιβανία αποτελεί ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά αποστάγματα της Κύπρου και η παράδοσή της στο νησί ανάγεται τουλάχιστον στους χρόνους της Ενετοκρατίας.
Ο ζυμωτός παλουζές αποτελεί ακόμη και μέρος της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Κύπρου
Υπάρχει όμως και μια λιγότερο γνωστή λεπτομέρεια.
Ο ζυμωτός παλουζές της Πάχνας συμπεριλήφθηκε το 2017 στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Κύπρου.
Στην Πάχνα η παραδοσιακή παρασκευή του συνδέεται με τον τρύγο του Ξυνιστεριού και ακολουθεί μια ιδιαίτερη διαδικασία κατά την οποία το αλεύρι ζυμώνεται με τον χυμό του σταφυλιού πριν το μείγμα μαγειρευτεί σε μεγάλο χάλκινο σκεύος.
Πρόκειται για ακόμη ένα παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο διαφορετικές κοινότητες της Κύπρου διατήρησαν τις δικές τους παραλλαγές μιας κοινής γαστρονομικής παράδοσης.
Μια παράδοση που εξακολουθεί να ζει
Σήμερα μπορεί να αγοράζουμε τον σουτζιούκο έτοιμο και να βρίσκουμε τη ζιβανία εμφιαλωμένη στα καταστήματα, όμως πίσω από αυτά τα προϊόντα υπάρχει μια ολόκληρη ιστορία.
Μια ιστορία που ξεκινά από το αμπέλι, περνά από τον τρύγο, το καζάνι και τον μούστο και καταλήγει σε γεύσεις που εξακολουθούν να βρίσκονται στα κυπριακά τραπέζια.
Και ο Σεπτέμβριος είναι ίσως η καλύτερη περίοδος για να τη θυμηθούμε.
Κατερίνα Χριστοφή
