Στη σχάρα ροδίζει, στο τηγάνι αποκτά χρυσαφένια κρούστα, αλλά αυτό διατηρεί το σχήμα του. Αυτή η συμπεριφορά στη φωτιά είναι η πιο γνωστή ιδιαιτερότητα του κυπριακού χαλλουμιού και ένας από τους λόγους που έχει κερδίσει τη θέση του στις κουζίνες του εξωτερικού. Μαλακώνει χωρίς να απλώνει όπως πολλά άλλα τυριά, προσφέροντας μια χαρακτηριστική αντίθεση ανάμεσα στην ψημένη επιφάνεια και το ελαστικό εσωτερικό του.
Το μυστικό βρίσκεται στην παρασκευή του και, ειδικότερα, στο «ψήσιμο» μέσα στον νορό, τον ορό του γάλακτος. Αφού το γάλα πήξει με πυτιά, το τυρόπηγμα κόβεται, αναθερμαίνεται και πιέζεται για να στραγγίσει. Ακολουθεί το καθοριστικό στάδιο: τα κομμάτια τοποθετούνται στον ζεστό νορό, αφού προηγουμένως αφαιρεθεί η αναρή. Η θερμική αυτή επεξεργασία αποτελεί βασικό στοιχείο της ιδιαίτερης υφής του χαλλουμιού. Στην παραδοσιακή τυροκόμηση, το ανέβασμα των κομματιών στην επιφάνεια ήταν το γνώριμο σημάδι ότι είχαν ψηθεί.
Ακολουθούν το αλάτισμα, η προσθήκη φρέσκου ή ξηρού δυόσμου και το χαρακτηριστικό δίπλωμα. Το άρωμα του δυόσμου, η λευκή όψη και η συμπαγής, ελαστική υφή συνθέτουν τη γνώριμη ταυτότητά του. Πίσω από αυτήν βρίσκεται μια τέχνη που μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά, με εργαλεία όπως τα ταλάρια, τα μικρά πλεκτά καλάθια μέσα στα οποία στράγγιζε το τυρόπηγμα.
Ανάλογα με το γάλα που χρησιμοποιείται, το χαλλούμι μπορεί να είναι πρόβειο, αιγινό —το γνωστό κατσικίσιο— ή να παρασκευάζεται από μείγμα των δύο. Υπάρχει επίσης χαλλούμι από μείγμα στο οποίο προστίθεται αγελαδινό γάλα. Πρόκειται για διαφορετικές συνθέσεις, που εντάσσονται στην παραγωγή του κυπριακού τυριού, με την ευρωπαϊκή κατοχύρωση να θέτει συγκεκριμένους κανόνες για την αναλογία τους.
Μια δεύτερη διάκριση αφορά την ωρίμανση. Το φρέσκο χαλλούμι είναι ελαστικό, με ηπιότερη γεύση, και προσφέρεται για κατανάλωση όπως είναι, αλλά και για ψήσιμο. Το ώριμο παραμένει στην άλμη νορού για τουλάχιστον 40 ημέρες, αποκτώντας σκληρότερη υφή και εντονότερη, πιο αλμυρή γεύση. Είναι το χαλλούμι που τρίβεται πάνω από τα μακαρόνια, δίνοντας στο απλό πιάτο τη γνώριμη κυπριακή του γεύση.
Η ιστορία του στο νησί μετρά αιώνες. Γραπτές μαρτυρίες της ενετικής περιόδου καταγράφουν ήδη την παραγωγή του τον 16ο αιώνα. Πολύ πριν από τα σύγχρονα τυροκομεία, η παρασκευή του αποτελούσε μέρος της οικιακής οικονομίας. Οικογένειες που διέθεταν λίγα ζώα συγκέντρωναν το γάλα τους και συνεργάζονταν για να τυροκομήσουν, με τις γυναίκες να αναλαμβάνουν συνήθως την οργάνωση και την εργασία. Το χαλλούμι με ψωμί συνόδευε, άλλωστε, συχνά τους γεωργούς και τους κτηνοτρόφους στη δουλειά τους.
Αυτή η καθημερινή σχέση εξηγεί και την παρουσία του σε τόσο διαφορετικά κυπριακά φαγητά: στον τραχανά, στις χαλλουμωτές, τριμμένο στα ζυμαρικά, ψημένο στον μεζέ ή δίπλα σε μια φέτα καρπούζι. Η δυνατότητά του να τρώγεται φρέσκο, να ψήνεται και να ωριμάζει το έκανε πολύτιμο υλικό για το οικογενειακό τραπέζι.
Η ευρωπαϊκή καταχώριση της ονομασίας «Χαλλούμι / Halloumi / Hellim» ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης το 2021 αναγνώρισε θεσμικά αυτόν τον δεσμό με την Κύπρο. Η προστασία αφορά το προϊόν που παράγεται στο νησί σύμφωνα με τις καθορισμένες προδιαγραφές, διαφυλάσσοντας την ονομασία και την ταυτότητά του.
Η σύνθεση με την οποία κατοχυρώθηκε προβλέπει φρέσκο πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μείγμα τους, με ή χωρίς προσθήκη αγελαδινού. Βασικός όρος είναι ότι η ποσότητα του πρόβειου και του αιγινού γάλακτος, μαζί, πρέπει να υπερβαίνει την ποσότητα του αγελαδινού. Συνεπώς, όταν χρησιμοποιείται αγελαδινό, το αιγοπρόβειο πρέπει να αποτελεί περισσότερο από το μισό του συνολικού γάλακτος. Δεν καθορίζεται μία υποχρεωτική αναλογία ανάμεσα στο πρόβειο και το αιγινό. Στα συστατικά περιλαμβάνονται επίσης πυτιά, αλάτι και κυπριακός δυόσμος, ενώ το γάλα πρέπει να είναι πλήρες και κυπριακής προέλευσης. Αυτή είναι η βασική προδιαγραφή της κατοχύρωσης, διακριτή από τις μεταβατικές ρυθμίσεις εφαρμογής της.
Από το ταλάρι και το καζάνι μέχρι τη σύγχρονη συσκευασία, το χαλλούμι εξακολουθεί να αναγνωρίζεται από απλά, οικεία γνωρίσματα: το δίπλωμα, τον δυόσμο, την υφή και τη γεύση του. Και μπορεί η αντοχή του στη φωτιά να το έκανε διάσημο διεθνώς, για τους Κυπρίους όμως η θέση του είχε κερδηθεί προ πολλού, στο καθημερινό τραπέζι.
