Από το βράσιμο και το στέγνωμα του σιταριού στο πιλάφι με ντομάτα, κρεμμύδι και φιδέ. Η προετοιμασία πίσω από ένα γνώριμο φαγητό.
Το πουργούρι της κυπριακής κουζίνας είναι σιτάρι που έχει περάσει από βράσιμο, στέγνωμα και άλεσμα. Η επεξεργασία αυτή προηγείται της κατσαρόλας του σπιτιού και εξηγεί γιατί ο κόκκος του μαγειρεύεται διαφορετικά από το ολόκληρο, ανεπεξέργαστο σιτάρι.
Στο τραπέζι εμφανίζεται κυρίως ως πιλάφι, μόνο του ή δίπλα σε άλλο φαγητό. Η μικρή του κλίμακα κρύβει μια ολόκληρη διαδικασία αξιοποίησης των δημητριακών, που παλιότερα γινόταν συχνά στο ίδιο το νοικοκυριό.
Από τη σοδειά στο αποθηκευμένο τρόφιμο
Οι παλιότερες καταγραφές περιγράφουν σιτάρι που βραζόταν και ύστερα απλωνόταν για να στεγνώσει, πριν αλεστεί. Το προϊόν μπορούσε έτσι να φυλαχθεί και να χρησιμοποιηθεί αργότερα, σε διαφορετικές παρασκευές.
Η διαδικασία μετέφερε ένα μέρος της δουλειάς από την ώρα του γεύματος σε μια προηγούμενη, οργανωμένη προετοιμασία. Το νοικοκυριό δεν ξεκινούσε κάθε φορά από τον ακέραιο κόκκο που είχε βγει από το χωράφι. Είχε ήδη ένα υλικό κατάλληλο για τη μαγειρική του.
Στην κυπριακή λαλιά καταγράφονται τύποι όπως πουρκούριν και πουργγούριν. Οι διαφορετικές ονομασίες ανήκουν στην ιστορία της καθημερινής χρήσης του τροφίμου, όχι σε διαφορετική πρώτη ύλη. Στα κοινά ελληνικά, η αντίστοιχη λέξη είναι πλιγούρι.
Το πιλάφι και οι παραλλαγές
Στο κυπριακό πιλάφι, το πουργούρι μπορεί να συνδυάζεται με ντομάτα, κρεμμύδι και φιδέ. Ο συνδυασμός του με ζωμό δίνει άλλη γεύση από εκείνον που βασίζεται στο νερό, ενώ το γιαούρτι αποτελεί γνώριμο συνοδευτικό στο σερβίρισμα.
Οι παραλλαγές αυτές εξηγούν γιατί το ίδιο όνομα δεν περιγράφει απολύτως το ίδιο φαγητό σε κάθε σπίτι. Αλλοτε η ντομάτα έχει πιο έντονη παρουσία, άλλοτε ο φιδές ή το κρεμμύδι. Η βασική ταυτότητα παραμένει στον επεξεργασμένο κόκκο του σιταριού.
Η υφή του επίσης διαφέρει από το ρύζι. Το πουργούρι κρατά την αίσθηση του σπασμένου σιταριού και τη δική του γεύση, ακόμη κι όταν χρησιμοποιείται στην ίδια θέση του πιάτου ως συνοδευτικό.
Μια θέση δίπλα στα φαγητά του σπιτιού
Στις καταγραφές της κυπριακής κουζίνας εμφανίζεται και μαζί με καραόλους, δηλαδή σαλιγκάρια. Η σύνδεση δείχνει ότι το πιλάφι δεν περιοριζόταν σε ένα συγκεκριμένο είδος κρέατος ή σε μια μοναδική περίσταση.
Η καθημερινή του παρουσία είναι ουσιαστικό μέρος της γαστρονομικής ιστορίας. Δίπλα στα εορταστικά φαγητά και στις παρασκευές που απαιτούν πολλές ώρες, υπήρχαν υλικά που εξυπηρετούσαν επανειλημμένα το οικογενειακό τραπέζι.
Το πουργούρι ανήκει σε αυτή την κατηγορία: ένα προϊόν του σιταριού που μπορεί να αλλάζει συνοδευτικά και γεύση, διατηρώντας σταθερή τη σχέση του με τη σοδειά και την οικιακή προετοιμασία.
