Από τις εξαγωγές και τους χαρουπόμυλους στα τερτζιελλούθκια. Πώς ένας καρπός πέρασε από το εισόδημα του χωριού στο γλυκό.
Το τερατσόμελο της κυπριακής κουζίνας δεν προέρχεται από μέλισσες. Είναι το πυκνό, σκούρο σιρόπι που παράγεται από το χαρούπι, τον καρπό της χαρουπιάς. Η ονομασία «χαρουπόμελο» περιγράφει την υφή και τη χρήση του στο τραπέζι, όχι την προέλευσή του ως μέλι.
Πριν γίνει μια γλυκιά προσθήκη στο ψωμί ή σε ένα παραδοσιακό παρασκεύασμα, το χαρούπι αποτέλεσε σημαντικό αγροτικό προϊόν και εξαγώγιμο εισόδημα. Ο χαρακτηρισμός «μαύρος χρυσός της Κύπρου» συνδέθηκε με τα χρήματα που έφερνε σε κοινότητες της υπαίθρου.
Ενα δέντρο δεμένο με τα χαμηλότερα υψόμετρα
Η χαρουπιά είναι αειθαλές και μακρόβιο δέντρο. Στην καταγραφή της κυπριακής παράδοσης η καλλιέργειά της τοποθετείται σε περιοχές έως περίπου 600 μέτρα υψόμετρο. Ο καρπός, όταν ωριμάσει, αποκτά το γνώριμο καστανό χρώμα και τη σκληρή εξωτερική επιφάνεια.
Η συγκομιδή, η διαλογή και η επεξεργασία απαιτούσαν γνώση που μεταφερόταν μέσα στις οικογένειες και στα εργαστήρια. Αυτές οι πρακτικές, μαζί με τη χρήση του καρπού, εντάχθηκαν το 2018 στο Εθνικό Ευρετήριο Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Κύπρου. Πρόκειται για την κυπριακή καταγραφή της παράδοσης, όχι για αυτοτελή διεθνή εγγραφή σε κατάλογο της UNESCO.
Τι γίνεται μέσα στην κατσαρόλα
Για το χαρουπόμελο, τα χαρούπια τεμαχίζονται και το γλυκό τους περιεχόμενο περνά στο νερό. Το υγρό που προκύπτει βράζει και συμπυκνώνεται. Το τελικό σιρόπι μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του ή ως βάση για άλλα γλυκά.
Στην Ανώγυρα, η επεξεργασία του χαρουπόμελου συνδέεται με το παστέλι, που απαιτεί διαδοχικό τράβηγμα της μάζας. Δεν είναι το ίδιο παρασκεύασμα με το παστελάκι από ξηρούς καρπούς. Οι ονομασίες μοιάζουν, αλλά η πρώτη ύλη και ο τρόπος δουλειάς εξηγούν τις διαφορές.
Στην ίδια γευστική οικογένεια ανήκουν τα τερτζιελλούθκια, τα λουλλούθκια και τα σουππούθκια, με διαφορετικές μορφές ζύμης ή ψωμιού που συνδυάζονται με το σιρόπι. Κάθε όνομα μεταφέρει και μια τοπική πρακτική, γι’ αυτό η γενική λέξη «παραδοσιακό γλυκό» δεν αρκεί για να τα περιγράψει.
Η βιομηχανική πλευρά της ιστορίας
Ο παλιός χαρουπόμυλος κοντά στο μεσαιωνικό κάστρο της Λεμεσού διατηρεί τη μνήμη μιας άλλης κλίμακας παραγωγής. Η εγκατάσταση δημιουργήθηκε γύρω στο 1900, σε περίοδο κατά την οποία το χαρούπι ήταν σημαντικό εξαγωγικό προϊόν.
Ο μηχανισμός του και η θέση του δίπλα στο παλιό εμπορικό κέντρο συνδέουν την ύπαιθρο με το λιμάνι. Ετσι, μια κουταλιά τερατσόμελο οδηγεί σε δύο διαφορετικές ιστορίες: στη μικρή οικογενειακή κατσαρόλα και στο εμπόριο που έδινε δουλειά σε πολύ περισσότερους ανθρώπους.
