Το παστέλι που ξεκινά από το χαρούπι. Στην Ανώγυρα το μυστικό είναι στο τράβηγμα

Το παστέλι της Ανώγυρας ξεκινά με ξερά χαρούπια. Το χρώμα και η υφή του αλλάζουν διαδοχικά, όσο ο καρπός δίνει τον χυμό του, ο χυμός συμπυκνώνεται και το ζεστό μείγμα δουλεύεται με τα χέρια. Για να καταλάβει κανείς γιατί το γλυκό συνδέθηκε τόσο στενά με αυτό το χωριό της επαρχίας Λεμεσού, χρειάζεται να ακολουθήσει και τα τρία στάδια.

Ο καρπός, το νερό και το καζάνι

Στην καταγεγραμμένη παραδοσιακή μέθοδο τα χαρούπια χοντροκόβονται ή αλέθονται ώστε να μπορούν να δώσουν τα διαλυτά σάκχαρά τους στο νερό. Το υγρό στραγγίζεται και περνά στο καζάνι. Οσο εξατμίζεται το νερό, ο ζωμός πυκνώνει, σκουραίνει και γίνεται χαρουπόμελο. Η ονομασία περιγράφει την πυκνότητά του. Η γλύκα προέρχεται από τον ίδιο τον καρπό.

Αν το ζητούμενο είναι το στερεό παστέλι, η διαδικασία συνεχίζεται. Η μάζα πρέπει να πήξει αρκετά ώστε να δουλευτεί, διατηρώντας την ελαστικότητα που χρειάζεται ο τεχνίτης. Εκεί η εμπειρία φαίνεται στην κρίση για το πότε το μείγμα βγαίνει από τη φωτιά και πότε μπορεί να αρχίσει το τράβηγμα.

Το γλυκό παίρνει σχήμα στα χέρια

Η μάζα τραβιέται και διπλώνεται επανειλημμένα. Καθώς δουλεύεται, αλλάζει όψη και αποκτά πιο ανοιχτό χρώμα. Ο χειρισμός χρειάζεται ρυθμό και δύναμη. Το υλικό κρυώνει όσο περνά η ώρα και η θερμοκρασία του χώρου επηρεάζει το πλάσιμο. Γι’ αυτό η παρασκευή συνδεόταν με τους πιο δροσερούς μήνες. Οι καταγραφές διαφέρουν λίγο ως προς το πότε αρχίζει η περίοδος, συμφωνούν όμως στη σημασία του δροσερού καιρού.

Η δουλειά κάποτε κρατούσε τόσο ώστε οι άνθρωποι να οργανώνουν φαγητό και ανάπαυση κοντά στον χώρο επεξεργασίας. Η μεταποίηση τούς έδινε επίσης τρόπο να διαθέσουν την τοπική παραγωγή χαρουπιού σε διαφορετική μορφή. Χαρουπόμελο και παστέλι έβρισκαν αγοραστές σε πανηγύρια ή έφευγαν από το χωριό μέσω εμπόρων.

Τι να αναζητήσεις στην Ανώγυρα

Το χωριό διατηρεί χώρους αφιερωμένους στο χαρούπι και στο παστέλι. Το μουσείο «Μαύρος Χρυσός» στεγάστηκε στο παλιό τουρκοκυπριακό σχολείο, ενώ η κοινότητα καταγράφει και το εργαστήριο «Το Παραδοσιακό». Αν σκοπεύεις να δεις επίδειξη, συνεννοήσου πριν από την επίσκεψη. Η δυνατότητα να παρακολουθήσεις όλη τη διαδικασία εξαρτάται από το πρόγραμμα της παραγωγής.

Οταν δοκιμάσεις, ζήτησε να δεις και τον ξερό λοβό και το χαρουπόμελο. Με τα τρία δίπλα δίπλα καταλαβαίνεις τι αλλάζει από στάδιο σε στάδιο και πόσο λίγα υλικά χρειάζονται για ένα προϊόν που απαιτεί τόση δουλειά.