Το κύμινο έχει δικό του όνομα στην κυπριακή κουζίνα. Από τον τταβά ως τις μαρτυρίες για την καλλιέργειά του στο Αργάκι.
Αρτυσιά λέμε στην Κύπρο το κύμινο, το μπαχαρικό που συνδέεται ιδιαίτερα με τον τταβά. Ο μακρόστενος αποξηραμένος καρπός του φυτού Cuminum cyminum χρησιμοποιείται ολόκληρος ή αλεσμένος και έχει άρωμα διαφορετικό από εκείνο του κόλιανδρου, παρότι τα δύο συναντιούνται σε παραδοσιακές παρασκευές.
Η τοπική ονομασία διατηρεί μια σχέση με το ίδιο το φυτό και την παραγωγή του. Πριν γίνει ένα τυποποιημένο μπαχαρικό στο ράφι, η αρτυσιά καλλιεργούνταν, ξηραινόταν και κοπανιζόταν για να συγκεντρωθεί ο καρπός της.
Στην κατσαρόλα και στον φούρνο
Στις καταγραφές της κυπριακής διατροφής, η αλεσμένη αρτυσιά αναφέρεται ως βασικό συστατικό του τταβά. Το όνομα του φαγητού καλύπτει τοπικές εκδοχές, με διαφορές στα υλικά και στον τρόπο ψησίματος. Το κύμινο προσθέτει ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αρώματα του πιάτου.
Οι μαρτυρίες δεν δίνουν παντού την ίδια εικόνα για τη χρήση του. Μια καταγραφή το συνδέει κυρίως με τον τταβά, ενώ η ιστορία του Αργακιού αναφέρει ευρύτερη χρήση σε παρασκευές με χοιρινό. Η διαφορά έχει σημασία: η κουζίνα κάθε χωριού και κάθε οικογένειας δεν ακολουθούσε ενιαίο κατάλογο μπαχαρικών.
Αναφέρεται ακόμη σε παρασκευή χοιρινού που μαριναριζόταν με κρασί, αρτυσιά και κόλιανδρο πριν αποξηρανθεί. Εδώ το κύμινο συμμετείχε σε έναν συνδυασμό αρωμάτων και επεξεργασιών, όχι ως το μοναδικό στοιχείο που καθόριζε το φαγητό.
Οι δεσμίδες στο δώμα
Ο Χριστόδουλος Πίπης, στο βιβλίο του για το Αργάκι που εκδόθηκε το 2000, περιγράφει πώς οι κάτοικοι έβγαζαν τα ώριμα φυτά και τα έδεναν σε δεσμίδες. Τις τοποθετούσαν σε κυκλικές στρώσεις, με τις ρίζες προς τα μέσα, σχηματίζοντας τα λεγόμενα κουμούλια.
Οι δεσμίδες έμεναν στο δώμα για να ξεραθούν. Ακολουθούσε το κοπάνισμα, ώστε να αποχωριστεί ο καρπός. Η διαδικασία δείχνει τη δουλειά που κρυβόταν πίσω από τη μικρή ποσότητα μπαχαρικού που έμπαινε στο φαγητό.
Τα ξερά στελέχη δεν πετιούνταν απαραίτητα. Η ίδια καταγραφή αναφέρει ότι, μαζί με στελέχη γλυκάνισου και σησαμιού, χρησιμοποιούνταν για προσάναμμα στην εστία και στον φούρνο. Ετσι η καλλιέργεια συνδεόταν με περισσότερα από ένα στάδια της οικιακής μαγειρικής: έδινε τον καρπό για το φαγητό και ξερό υλικό για τη φωτιά.
