Καππάριν, κουτρούβιν και αγγουρούδκια δεν είναι τρία διαφορετικά φυτά. Είναι βλαστοί, μπουμπούκια και καρποί της ίδιας καππαρκάς.
Στο κυπριακό τραπέζι η καππαρκά μπορεί να εμφανιστεί με τρεις διαφορετικές μορφές. Οι τρυφεροί βλαστοί γίνονται καππάριν, τα κλειστά μπουμπούκια κουτρούβιν και οι νεαροί καρποί είναι τα αγγουρούδκια. Η κοινή τους προέλευση εξηγεί τη συγγένεια στη γεύση, αλλά και τις διαφορές που αισθανόμαστε όταν τα τρώμε.
Η κάππαρη, Capparis spinosa, δεν δίνει μόνο το μικρό μπουμπούκι που συναντούμε σε ένα βαζάκι. Η κυπριακή μαγειρική αξιοποιεί διαφορετικά μέρη του φυτού, με το ξίδι και το αλάτι να αλλάζουν τη γεύση τους και να επιτρέπουν τη διατήρησή τους.
Αλλο ο βλαστός, άλλο ο καρπός
Το καππάριν έχει τη μορφή τρυφερών βλαστών και φύλλων. Το κουτρούβιν αποτελείται από μπουμπούκια που συλλέγονται πριν ανοίξουν. Αν το άνθος ολοκληρώσει τον κύκλο του και δώσει καρπό, προκύπτει το μεγαλύτερο, μακρόστενο αγγουρούδκι.
Η διάκριση βοηθά να καταλάβουμε τι υπάρχει στο πιάτο ή στον πάγκο ενός παραγωγού. Οι ονομασίες περιγράφουν το μέρος του φυτού και το στάδιο στο οποίο αξιοποιείται. Δεν δηλώνουν απλώς διαφορετικό μέγεθος του ίδιου έτοιμου προϊόντος.
Στις σαλάτες και στα ορεκτικά, οι τρεις μορφές προσθέτουν οξύτητα και διαφορετική υφή. Το ίδιο φυτό μπορεί έτσι να δώσει άλλο αποτέλεσμα σε μικρή ποσότητα μπουμπουκιών και άλλο όταν σερβίρεται ως ολόκληρος βλαστός.
Το ξίδι κρατά τη γεύση στο βάζο
Η διατήρηση λαχανικών σε ξίδι έχει μεγάλη παρουσία στην κυπριακή διατροφή. Στην ίδια κατηγορία με τα μέρη της κάππαρης βρίσκονται το κουνουπίδι, το λάχανο, τα καρότα και άλλα λαχανικά που μετατρέπονταν σε ξιδάτα.
Η επεξεργασία της κάππαρης περιλαμβάνει το ξεπίκρισμα και τη συντήρηση σε άλμη ή ξίδι, ανάλογα με το παρασκεύασμα. Γι’ αυτό η τελική αλμυρότητα και η οξύτητα δεν είναι ίδιες σε όλα τα βάζα.
Μια παλιά αναφορά στην Κύπρο
Ο Γαληνός, γιατρός του 2ου αιώνα μ.Χ., έγραφε ότι η κάππαρη φύτρωνε άφθονη στην Κύπρο και περιέγραφε τη διατήρησή της με αλάτι. Η μαρτυρία δείχνει πόσο παλιά ήταν γνωστή η χρήση της στο νησί. Οι θεραπευτικές αντιλήψεις εκείνης της εποχής ανήκουν στην ιστορία της διατροφής και δεν αποτελούν σύγχρονες ιατρικές οδηγίες.
Η συνέχεια διατηρείται και στη γλώσσα. Καππαρκά είναι το φυτό και καππαρερή ο τόπος όπου υπάρχουν πολλές καππαρκές. Στο τραπέζι, όμως, οι πιο χρήσιμες λέξεις παραμένουν τρεις: καππάριν, κουτρούβιν, αγγουρούδκια. Καθεμία περιγράφει κάτι διαφορετικό που δίνει το ίδιο φυτό.
