Το σκόρδο, ο κρόμμυος, ο σκόρτος – ή όπως το έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες, σκόροδον – δεν είναι απλώς ένα έντονο υλικό της κυπριακής κουζίνας. Πίσω από τη χαρακτηριστική του μυρωδιά κρύβεται μια ιστορία χιλιάδων χρόνων, γεμάτη μύθους, ιατρικές χρήσεις και καθημερινές συνήθειες που επιβιώνουν μέχρι σήμερα.
Η επιστημονική του ονομασία είναι Allium sativum και ανήκει στην οικογένεια των λειριωδών. Πρόκειται για ποώδες, βολβώδες φυτό, που καλλιεργείται εδώ και αιώνες σε πολλές παραμεσόγειες περιοχές. Οι ρίζες του, σύμφωνα με τη βοτανική παράδοση, τοποθετούνται στη βορειοανατολική Ρωσία και σε άλλες περιοχές, όμως πολύ γρήγορα εξαπλώθηκε και έγινε βασικό στοιχείο της διατροφής πολλών πολιτισμών.
Από την Αίγυπτο μέχρι τον Ηρόδοτο
Ήδη από την αρχαιότητα, το σκόρδο είχε κεντρική θέση στη ζωή των ανθρώπων. Ο Ηρόδοτος το αναφέρει ως καλλιεργούμενο και χρησιμοποιούμενο στην Αίγυπτο αλλά και στη Σκυθία. Οι αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς, όπως ο Αριστοφάνης και ο Θεόφραστος, το αποκαλούν σκόροδον, ενώ ο Διοσκουρίδης το καταγράφει και με την ονομασία «ελαφόβοσκον».
Ο βολβός του αποτελείται από πολλές σκελίδες ενωμένες μεταξύ τους – τις οποίες οι αρχαίοι ονόμαζαν γέλγεις, ράγες ή ἄγλιθες. Η έντονη μυρωδιά και γεύση του οφείλεται σε ένα αιθέριο έλαιο, γνωστό ως «σκοροδέλαιο».
Ένα φυτό, πολλαπλές χρήσεις
Πέρα από τη μαγειρική του χρήση, το σκόρδο είχε για αιώνες σχεδόν… μυθική φήμη. Χρησιμοποιήθηκε ως θεραπευτικό μέσο, αλλά και σε πρακτικές που σήμερα μοιάζουν περισσότερο με λαϊκές δοξασίες: από βασκανίες μέχρι εξορκισμούς. Υπήρχε μάλιστα η πεποίθηση ότι η έντονη μυρωδιά του απωθούσε τα ερπετά – κάτι που ενίσχυσε τη χρήση του σε αγροτικά περιβάλλοντα.
Η καλλιέργειά του είναι σχετικά απλή: φυτεύεται το φθινόπωρο, συνήθως Οκτώβριο ή Νοέμβριο, και η συγκομιδή γίνεται την άνοιξη, γύρω στον Απρίλιο ή Μάιο.
Το κυπριακό σκόρδο της αρχαιότητας
Στην Κύπρο, το σκόρδο δεν ήταν ποτέ απλώς ένα υλικό κουζίνας. Ο Θεόφραστος, μάλιστα, θεωρούσε εξαιρετικής ποιότητας το κυπριακό σκόροδον, ιδιαίτερα για το μέγεθός του. Στο σύγγραμμά του «Περί φυτῶν ἱστοριῶν», σύμφωνα με τη Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια, σημειώνει ότι καταναλωνόταν και ωμό σε διάφορες σαλάτες, (όπως συμβαίνει σε αρκετές παραδοσιακές σαλάτες μέχρι σήμερα).
Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, στο έργο του «Naturalis Historia», αναφέρεται επίσης στο κυπριακό σκόρδο (allium cyprium) της Αρχαιότητας, το οποίο περιγράφει ως ιδιαίτερα δημοφιλές, κυρίως ανάμεσα στους αγρότες. Όπως σημειώνει, επρόκειτο για ένα είδος που οι Έλληνες αποκαλούσαν «κυπριακό», ενώ άλλοι το γνώριζαν ως «αντισκόροδον».
Στην κουζίνα και στην παράδοση
Στην κυπριακή κουζίνα, το σκόρδο έχει σταθερή θέση: από τα φαγητά μέχρι τις διάσημες τσακκιστές ελιές, όπου προστίθεται ελαφρά σπασμένο για να απελευθερώσει το άρωμά του. Είναι από εκείνα τα υλικά που δεν απλώς νοστιμίζουν ένα πιάτο – το καθορίζουν.
Και κάπως έτσι, ένα ταπεινό φυτό με έντονη μυρωδιά καταφέρνει να διατρέχει αιώνες ιστορίας: από τα αρχαία κείμενα μέχρι το σημερινό κυπριακό τραπέζι, παραμένοντας σταθερά παρόν.
Γράφει η Χριστίνα Γεωργίου με πληροφορίες της Μεγάλης Κυπριακής Εγκυκλοπαίδειας
