Ο μικρός σπόρος έδινε γεύση στα ζυμώματα και λάδι για το τραπέζι. Οι παλιές καλλιέργειες και τα σησαμωτά της Κύπρου.
Το σησάμι στην κυπριακή κουζίνα δεν σταματά στην επιφάνεια ενός κουλουριού. Από τον ίδιο σπόρο προκύπτουν η ταχίνι και το σησαμέλαιο, το σαμόλαον ή σαμολάδιον της κυπριακής γλώσσας. Η χρήση του συνδέει το ψωμί, τα γλυκίσματα και τις περιόδους νηστείας.
Το φυτό του σησαμιού καλλιεργούνταν και στο νησί. Παλιές μαρτυρίες αναφέρουν παραγωγή σε διαφορετικές περιοχές, θυμίζοντας ότι το υλικό δεν ήταν απλώς ένα καρύκευμα που έφτανε έτοιμο σε κάθε σπίτι.
Ενας σπόρος, διαφορετικές παρασκευές
Ο εδώδιμος σπόρος χρησιμοποιείται ολόκληρος στα αρτοποιήματα. Με την άλεσή του γίνεται ταχίνι, ενώ με την πίεσή του παράγεται σησαμέλαιο. Τα τρία προϊόντα έχουν διαφορετική μορφή και διαφορετική θέση στη μαγειρική, ακόμη κι αν ξεκινούν από την ίδια πρώτη ύλη.
Ο αρχιμανδρίτης Κυπριανός, στην ιστορία της Κύπρου που εκδόθηκε στη Βενετία το 1788, ανέφερε άφθονη παραγωγή σησαμιού και εκλεκτό έλαιο από αυτό. Εναν αιώνα αργότερα, το 1890, ο Αθανάσιος Σακελλάριος κατέγραφε καλλιέργειες στη Σολέα, στη Μόρφου, στη Λάπηθο και στο Ιδάλιο, καθώς και εξαγωγές μέρους της παραγωγής.
Οι αναφορές αυτές αφορούν τις συγκεκριμένες ιστορικές περιόδους. Δεν περιγράφουν τη σημερινή ποσότητα παραγωγής ή την προέλευση κάθε προϊόντος που πωλείται στην αγορά.
Τα σησαμωτά είχαν πολλές μορφές
Με το όνομα σησαμωτά περιγράφονται διαφορετικά ζυμώματα που καλύπτονταν με σησάμι. Ανάμεσά τους συναντούμε κουλούρια, γλισταρκές, γεννόπιττες και άλλα εορταστικά παρασκευάσματα.
Οι μορφές άλλαζαν ανάλογα με την περίσταση και τον άνθρωπο που έπλαθε το ζυμάρι. Για τα παιδιά καταγράφονται ακόμη ανθρωπούθκια και ζεμπυλούθκια, μικρές μορφές που έδιναν στο ψωμί σχήμα αναγνωρίσιμο και οικείο.
Στο αλεύρι προστίθενταν, ανάλογα με το ζύμωμα, αρώματα όπως γαρύφαλλο, κανέλα και μαστίχα. Το σησάμι ήταν μέρος ενός συνδυασμού υλικών, με την επιφάνεια και το εσωτερικό του αρτοποιήματος να δίνουν διαφορετικά αρώματα.
Στο τραπέζι της νηστείας
Η ταχίνι, ο χαλβάς και το σησαμέλαιο είχαν θέση στη διατροφή των περιόδων νηστείας. Οι διατροφικές καταγραφές δείχνουν πώς ένα φυτικό υλικό μπορούσε να χρησιμοποιηθεί με περισσότερους από έναν τρόπους στην οικιακή κουζίνα.
Οι ίδιες λέξεις διατηρούν αυτή την ποικιλία μέχρι σήμερα. Σησάμιν είναι ο σπόρος, σαμόλαον το λάδι του και σησαμωτά μια ολόκληρη οικογένεια ζυμωμάτων. Η μικρή ποσότητα πάνω στο ψωμί είναι η πιο ορατή χρήση του, αλλά όχι ολόκληρη η ιστορία του.
