Το πρώτο λάδι της χρονιάς αρχίζει να κρίνεται πριν φτάσει στο μπουκάλι. Η κατάσταση του καρπού, ο τρόπος συλλογής και ο χρόνος που μεσολαβεί μέχρι την επεξεργασία επηρεάζουν το αποτέλεσμα. Η εποχή του ελαιομαζώματος προσφέρει λοιπόν μια καλή αφορμή να δούμε τι κρύβεται πίσω από μια καθημερινή αγορά.
Στην Κύπρο η ελιά συνδέεται με το οικογενειακό τραπέζι, τη γεωργική εργασία και τις μνήμες γύρω από το παλιό ελαιοπιεστήριο. Η σημερινή τεχνολογία έχει αλλάξει σημαντικά την παραγωγή. Η βασική φροντίδα του καρπού, όμως, εξακολουθεί να έχει καθοριστική σημασία.
Ο καρπός δεν περιμένει απεριόριστα
Οι ελιές χρειάζεται να μεταφέρονται χωρίς περιττή καταπόνηση και να προστατεύονται από συνθήκες που ευνοούν την αλλοίωση. Μεγάλη παραμονή σε ακατάλληλη συσκευασία, υγρασία και υψηλή θερμοκρασία μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά το ελαιόλαδο. Η γρήγορη παράδοση για επεξεργασία αποτελεί ουσιαστικό μέρος της ποιότητας.
Για τον επισκέπτη που θέλει να παρακολουθήσει τη συγκομιδή, έχει ενδιαφέρον να ρωτήσει πώς ξεχωρίζονται οι παρτίδες και πότε μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο. Η παρουσία σε ιδιωτικό ελαιώνα ή σε εγκατάσταση παραγωγής προϋποθέτει συνεννόηση. Την περίοδο αιχμής οι χώροι αυτοί λειτουργούν ως επιχειρήσεις με έντονο πρόγραμμα εργασίας.
Τι γίνεται στο σύγχρονο ελαιοτριβείο
Ο καρπός καθαρίζεται και πλένεται, αλέθεται και μετατρέπεται σε ελαιοζύμη. Ακολουθεί η μάλαξη, μια ελεγχόμενη ανάδευση που βοηθά τις μικρές σταγόνες λαδιού να συνενωθούν. Στη συνέχεια διαχωρίζονται το λάδι, το νερό και τα στερεά υπολείμματα, με σύγχρονα συστήματα που συνήθως βασίζονται στη φυγοκέντρηση.
Η θερμοκρασία και η διάρκεια των σταδίων επηρεάζουν το άρωμα και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά. Η γνώση αυτής της ακολουθίας δίνει περιεχόμενο σε όρους που βλέπουμε στην ετικέτα. Μια οργανωμένη ξενάγηση έχει μεγαλύτερη αξία όταν εξηγεί ολόκληρη τη διαδικασία και δίνει χώρο για ερωτήσεις.
Το πράσινο χρώμα δεν είναι βαθμολογία
Το χρώμα μπορεί να συνδέεται με τις χρωστικές του καρπού, την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης. Από μόνο του δεν επιβεβαιώνει την κατηγορία ή την ανώτερη ποιότητα του λαδιού. Αντίστοιχα, μια χαμηλή τιμή οξύτητας δεν περιγράφει ολόκληρο το γευστικό και αρωματικό του προφίλ.
Στην αξιολόγηση έχουν θέση τόσο οι εργαστηριακές μετρήσεις όσο και η οργανοληπτική εξέταση, δηλαδή η οργανωμένη δοκιμή με τις αισθήσεις από εκπαιδευμένους δοκιμαστές. Το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο αποτελούν διαφορετικές αισθήσεις. Το ευχάριστο κάψιμο στον λαιμό ή μια πικρή νότα δεν ταυτίζονται αυτόματα με ελάττωμα.
Για μια απλή γνωριμία, δοκιμάζουμε μικρή ποσότητα και παρατηρούμε πρώτα το άρωμα και έπειτα τη γεύση. Η σύγκριση δύο λαδιών της ίδιας κατηγορίας μπορεί να δείξει πόσο διαφορετικός είναι ο χαρακτήρας τους, χωρίς να χρειάζεται ο καταναλωτής να παρουσιαστεί ως ειδικός γευσιγνώστης.
Οι χρήσιμες ερωτήσεις της αγοράς
Ποια είναι η προέλευση; Πότε έγινε η συγκομιδή; Ποιος τυποποίησε το προϊόν και σε ποια κατηγορία κατατάσσεται; Οι απαντήσεις βοηθούν περισσότερο από γενικούς επαίνους όπως «το καλύτερο λάδι». Η συσκευασία και η ετικέτα πρέπει να επιτρέπουν την αναγνώριση του συγκεκριμένου προϊόντος.
Στο σπίτι, το φως, η θερμότητα και η επαφή με τον αέρα επιταχύνουν την υποβάθμιση. Ενα καλά κλεισμένο δοχείο σε δροσερό, σκιερό σημείο εξυπηρετεί καλύτερα τη φύλαξη από ένα μπουκάλι δίπλα στην εστία. Η επιλογή μεγέθους που καταναλώνεται σε εύλογο χρόνο βοηθά επίσης να διατηρείται ο χαρακτήρας του λαδιού.
Η διαδρομή από την ελιά στο πιάτο έχει πολλές μικρές αποφάσεις. Οταν τις γνωρίζουμε, η αγορά γίνεται πιο συγκεκριμένη και η εκδρομή σε ένα ελαιοπαραγωγικό χωριό αποκτά περιεχόμενο πέρα από μια ευκαιρία για προμήθειες.
