Ανάμεσα στα πιο χαρακτηριστικά φαγητά της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας ξεχωρίζει ο Λευκαρίτικος τταβάς, ένα φαγητό που συνδέεται άρρηκτα με τα Πάνω Λεύκαρα και τις οικογενειακές συγκεντρώσεις γύρω από το τραπέζι.
Παραδοσιακά ψηνόταν σε πήλινο σκεύος μέσα σε ξυλόφουρνο, όπου το αργό ψήσιμο χάριζε μοναδικό άρωμα και γεύση. Σήμερα μπορεί να παρασκευαστεί και σε ηλεκτρικό φούρνο, χωρίς όμως να χάνει τον παραδοσιακό του χαρακτήρα.
Ο Δημήτρης Χ. Κουμουλλής μοιράζεται τη συνταγή όπως τη μαγείρευε η μητέρα του, μια οικογενειακή παράδοση που συνεχίζει να διατηρείται μέχρι σήμερα.
Υλικά (για 6-8 άτομα)
- 1 κιλό κατσίκι ή αρνί με το κόκαλο
- 2 φλιτζάνια ρύζι για πιλάφι
- 4-5 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- 2-3 πατάτες, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες
- 2-3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοτριμμένο κύμινο
- Αλάτι και πιπέρι
- Ντομάτες κομμένες σε φέτες
- 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
- Νερό (αναλογία: 2 φλιτζάνια νερό για κάθε 1 φλιτζάνι ρυζιού)
Εκτέλεση
Αλατίζουμε το κρέας και το τοποθετούμε στο πήλινο σκεύος, δημιουργώντας μια πρώτη στρώση. Προσθέτουμε από πάνω όλο το ρύζι, την τριμμένη ντομάτα, ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κύμινο και λίγο ακόμη αλάτι.
Στη συνέχεια σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κρέας και απλώνουμε στην επιφάνεια τις λεπτοκομμένες πατάτες. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι, λίγη ακόμη τριμμένη ντομάτα και πασπαλίζουμε ξανά με κύμινο.
Ολοκληρώνουμε στρώνοντας φέτες ντομάτας στην κορυφή, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το νερό σύμφωνα με την αναλογία.
Ψήσιμο
Στον ηλεκτρικό φούρνο ψήνουμε αρχικά για περίπου 15 λεπτά στους 250°C ώστε να πάρει θερμοκρασία και στη συνέχεια συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες στους 200°C.
Στον παραδοσιακό πέτρινο φούρνο, αφού πυρώσει καλά με ξύλα, τοποθετείται ο τταβάς και ο φούρνος σφραγίζεται, ώστε το φαγητό να σιγοψηθεί για τουλάχιστον τρεις ώρες, αποκτώντας τη χαρακτηριστική πλούσια γεύση και το μοναδικό άρωμά του.
Ο Λευκαρίτικος τταβάς δεν είναι απλώς ένα παραδοσιακό φαγητό. Είναι ένα κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς της Κύπρου, μια συνταγή που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και συνεχίζει να φέρνει οικογένειες και φίλους γύρω από το ίδιο τραπέζι, κρατώντας ζωντανές τις γεύσεις και τις αναμνήσεις του τόπου μας.
Πηγή της συνταγής: Δημήτρης Χ. Κουμουλλής (Dimitris Koumoullis).
Κατερίνα Χριστοφή
